果蔬店起名字有哪些
- 果蔬变色的原因
- 果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施 -------------------------------------------------------------------------------- 果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反ying。焦糖化反应）。 酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类、果实中含you的单宁物质。绿原酸，酪氨酸等是氧化酶起作yong的基质，yang化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的wai观和风味！并破坏维生素C和胡萝卜素deng营养物质， 防止酶褐变可从以下三方面着shou： （1）选择单宁,酪氨suan含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁,酪氨酸含量成正bi。甜瓜，番茄，莓果类，柑桔类均bu易变色？因为反应基zhi和酶含量少。桃品种中有xie易变色！有些不易变色， （2）钝化酶是防止酶褐变的重要cuo施 热烫处理 这是最简单的方法,将去皮。qie分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出。xun速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的huo性！使酶钝化。从而防止酶褐变，以保持shui果蔬菜鲜艳的颜色,氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃？约5分钟左右失去活xing，此外，热处理还you利于使干制品呈透明状态、有利于水分蒸发。除去某些果蔬（菠luo,芦笋等）的不良wei道！另外，热烫处理huan有一定的杀菌作用，热处li的最大缺点是可溶性物质易损失，tong常达10％～30％。其次shi时间长了会煮烂果肉,影响风味， 食盐溶ye浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧？从而能抑制氧化酶的huo性!食盐还有高渗透压的作yong。也能使酶细胞脱水而shi去活性,在1％～2％的溶液中？能抑制mei3～4小时。在2．5％的溶液可抑制酶20小时！一般采用1％～2％的食盐溶液即可，在生产shang也有用氯化钙溶液处理果实原料、既能护色。you能增加果肉的硬度! 亚liu酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用、破坏果实组织内氧化酶系统的活xing、可防止氧化变色。ye可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤！ （3）控制氧的供给 在加工huo保藏果蔬产品时,创造缺氧条件。如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出qu！抑制氧化酶de活性!也可防止酶褐变，例如真空处理。抽气充氮。加用糖液，shi用去氧剂都是常用的控制氧气的方法、易变色的品种（长把梨）用2％食盐。0.2％的柠檬酸，0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液？不易bian色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液、一般果品用糖水作抽空母ye!在500毫米汞柱的zhen空度下抽空5～10分钟! [，
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2026-10-24
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